Bûche mousse chocolat, zestes de citrons verts, framboises et biscuit noix de coco

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Ingrédients pour 8/10 personnes :

  • Génoise : 4 œufs, 100 g de sucre, 70 g de farine, 30 g de noix de coco, 1 pincée de sel et 1 pointe de couteau de levure
  • Sirop de punchage : 12 cl d’eau, 62 g de sucre, jus d’un citron vert, zestes de citron vert
  • Insert framboises : 500 g de framboises, 50 g de sucre, 4 feuilles de gélatines
  • Mousse au chocolat: 200 g de chocolat, 6 oeufs, 50 g de sucre, 1 pincée de sel
  • Nappage miroir : 250 g d’eau, 180 g de sucre, 125 g de crème liquide, 60 g de cacao, 3 feuilles de gélatine

Pour la famille de mon chéri, cette année la bûche votée fut la bûche à la mousse au chocolat, zestes de citrons verts, insert framboise et biscuit à la noix de coco. J’étais assez curieuse de réaliser cette bûche, car le mélange de ces 4 saveurs m’intriguait, mais au final, je trouve que cela se marie bien.

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Un conseil, sortir la bûche du frigo au moment de déguster ou 5 minutes avant car sinon la mousse au chocolat se défait et la coupe de la bûche risque d’être difficile.

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Ma recette :

  1. Insert framboises : mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l’eau froide puis mettre à chauffer les framboises avec le sucre dans une casserole
  2. Mixer les framboises pour avoir une purée puis la mettre à réchauffer en y incorporant les feuilles de gélatines essorées
  3. Chemiser une gouttière à bûche de papier cellophane. Couler l’insert et faire prendre au réfrigérateur pendant toute une nuit
  4. Biscuit à la noix de coco : préchauffer le four à 220°C. Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Séparer les jaunes des blancs. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit la farine, la noix de coco et la pointe de levure. Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une spatule.
  5. Répartir équitablement la préparation sur la plaque à pâtisserie et enfourner pour 6 minutes de cuisson
  6. Sortir la plaque du four et recouvrir immédiatement d’un torchon humide pour que la génoise ne sèche pas. Laisser tiédir quelques minutes
  7. Sirop de punchage : mettre à chauffer l’eau, le sirop et le jus du citron vert dans une casserole à ébullition pendant quelques minutes afin que la préparation réduise et verser dans un bol
  8. A l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement le biscuit de sirop puis zester le citron vert sur le biscuit
  9. Découper 2 rectangles de génoise selon la forme de la gouttière à bûche : 1 grand rectangle et 1 plus petit
  10. Chemiser une gouttière à bûche de papier cellophane. Déposer le grand rectangle de génoise au fond de la gouttière. Mettre au frais pour que la génoise prenne la forme de la gouttière
  11. Mousse au chocolat : séparer les blancs des jaunes d’œufs. Faire fondre au bain-marie le chocolat. Laisser tiédir. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu en filet sans cesser de remuer. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporer les blancs montés au mélange au chocolat en 3 fois, délicatement à la spatule, sans les casser.
  12. Montage de la bûche : sortir la gouttière du frigo puis couler la mousse au 2/3 de la gouttière. Mettre au congélateur pendant 20 minutes, pour que la mousse commence à prendre.
  13. Sortir la gouttière du congélateur,  ajouter l’insert de framboise puis remettre un peu de mousse au chocolat et déposer le dernier rectangle de génoise. Mettre au congélateur pendant 6 h minimum
  14. Réaliser le nappage : dans une casserole porter l’eau, le sucre et la crème à 103°. Hors du feu, ajouter le cacao puis la gélatine hydratée. Mixer et chinoiser. Utiliser le glaçage dès qu’il a atteint les 29/30°C sur la bûche congelée.
  15. Réaliser les décors, ici j’ai décidé de réaliser des champignons à la meringues suisse et des sapins de noël au chocolat
  16. Pour les champignons à la meringue suisse, il faut 1 blanc d’œuf, le double du poids du blanc en sucre et un peu de cacao. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole et verser les blancs dans un saladier et commencer à fouetter au batteur électrique
  17. Ajoute le sucre au fur et à mesure et poser le saladier au bain-marie, sur la casserole. A ce moment, continuer de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte
  18. Sortir le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement.
    Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser à la poche à douille 2 formes de meringues, l’une pour le chapeau, l’autre pour le pied
  19. Enfourner à 100°C pendant 2 heures. Pour tester la cuisson, soulever une meringue, si elle se détache facilement et que rien ne reste sur la plaque, la cuisson est terminée

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