Bûche de Noël mangue et framboises

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Ingrédients pour 8/10 personnes :

  • Génoise : 4 œufs, 90 g de sucre, 90 g de farine, 1 pincée de sel et 1 pointe de couteau de levure
  • Gelée de framboise : 500 g de framboises congelées, 50 g de sucre, 4 feuilles de gélatine
  • Mousse de mangue : 500 g de mangue, 20 g de sucre glace, 5 feuilles de gélatine, 30 cl de crème liquide entière
  • Glaçage mangue : 180 g de purée de mangue, 2 feuilles de gélatine
  • Finition : sapins en chocolat et cage en chocolat pour les extrémités

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Cette bûche change des traditionnelles bûches au chocolat. Cette année, j’ai essayé de changer un peu et choisi de faire une bûche de Noël avec des parfums simples et légers : la mangue et la framboise. Cette bûche était légère et fraîche en bouche, car elle était composée de fruits : mousse de mangue, insert aux framboises et biscuit à la génoise.

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Ma recette :

  1. Insert de framboises (2 jours avant) : mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 bonnes minutes. Verser les framboises et le sucre dans une casserole et mettre à chauffer jusqu’à ce que les framboises se défassent. Mixer les framboises pour avoir une purée homogène
  2. Réchauffer la purée de framboises à feu doux et dès qu’elle commence à fumer, essorer la gélatine et la rajouter à la casserole. Faire fondre la gélatine sur feu doux et bien remuer
  3. Chemiser une gouttière à bûche de papier cellophane. Couler l’insert et faire prendre au réfrigérateur pendant toute une nuit
  4. Génoise (1 jour avant) : préchauffer le four à 220°C. Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Séparer les jaunes des blancs. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit la farine et la pointe de levure. Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une spatule.
  5. Répartir équitablement la préparation sur la plaque à pâtisserie et enfourner pour 6 minutes de cuisson
  6. Sortir la plaque du four et recouvrir immédiatement d’un torchon humide pour que la génoise ne sèche pas. Laisser tiédir quelques minutes
  7. Découper 2 rectangles de génoise selon la forme de la gouttière à bûche : 1 grand rectangle et 1 plus petit
  8. Chemiser une gouttière à bûche de papier cellophane. Déposer le grand rectangle de génoise au fond de la gouttière. Mettre au frais pour que la génoise prenne la forme de la gouttière
  9. Mousse à la mangue (1 jour avant) : mettre les 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 bonnes minutes
  10. Mixer 500 g de mangue pour obtenir environ 35 cl de coulis. Faire chauffer le coulis dans une casserole, sans le faire bouillir et ajouter le sucre. Ôter la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée. Faire fondre et bien mélanger.
  11. Fouetter 30 cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme au fouet électrique puis incorporer délicatement le coulis refroidi à la chantilly en soulevant la préparation à l’aide d’une spatule. Lisser la préparation
  12. Montage de la bûche (1 jour avant) : sortir les gouttières du frigo puis couler la mousse au 2/3 de la gouttière. Mettre au congélateur pendant 20 minutes, pour que la mousse commence à prendre.
  13. Sortir la gouttière du congélateur, ajouter l’insert de framboise. Remettre une fine couche de mousse de fruits et déposer le dernier rectangle de génoise
  14. Déposer la gouttière au réfrigérateur et faire prendre toute la nuit
  15. Glaçage à la mangue (Jour J) : mettre les 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes. Faire chauffer le coulis de mangue dans la casserole, puis ôter. Essorer la gélatine et la faire fondre dans le coulis. Laisser refroidir
  16. Démouler la bûche sur une grille et couler le coulis sur la bûche dès qu’il a atteint 28°C pour réaliser le glaçage
  17. Remettre au froid pendant 2 heures minimum. Au moment de servir, déposer la bûche sur un plat de service puis déposer les finitions en chocolat de part et d’autre de la bûche
  18. Pour les décors, il suffit de tempérer le chocolat noir afin d’obtenir une surface brillante de la manière suivante : fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température de 55° pour le chocolat noir. Transvaser les 2/3 du chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faire rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 29°. Retirer le cul de poule du bain marie et ajouter progressivement le 1/3 mis de côté pour arriver à la température de travail soit 32°. Réaliser vos décors au chocolats à l’aide d’un stylo ou cornet en papier sulfurisé pour les sapins

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