Ingrédients pour 6-8 personnes :
- Pour la crème : 50 cl de lait 1/2 écrémé, 100 g de sucre, 3 oeufs, 50 g de farine, 1 gousse de vanille, 20 cl de crème liquide entière
- Pour la pâte : 2 pincées de sel fin, 5 g de levure de boulanger déshydratée, 3 œufs, 125 g de beurre doux, 30 g de sucre, 5 cl d’eau, 250 g de farine
- Pour le dressage : 20 g de sucre glace
Ma recette :
- Pour la crème : mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les oeufs avec le sucre et fouetter énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l’ébullition.
Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque et la recouvrir de film alimentaire puis la refroidir rapidement. - Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais. Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, puis incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement. Ajouter ensuite le reste délicatement, ainsi que l’arôme de fleur d’oranger.
- Pour la brioche : dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l’eau tiède (45 °C max.). Ajouter à la farine les oeufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (pâte légèrement collante). Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
- Recouvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ ou dans un four préchauffé à 40 °C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d’heure minimum.
- Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d’épaisseur, puis découper 4 disques de 8 à 10 cm de diamètre et les déposer sur une plaque de cuisson. Les laisser pousser et doubler de volume.
- Enfourner à 200 °C pendant 20 min. Sortir les brioches et les laisser refroidir, puis les couper en 2 dans l’épaisseur.
- Pour le montage : à l’aide d’une poche à pâtisserie, coucher la crème sur les disques de brioche ouverts. Refermer ensuite les tropéziennes et les saupoudrer de sucre glace avant de servir.
