Bûche de Noël au chocolat et fruits de la passion façon Pierre Hermé

Ingrédients pour 8-10 personnes :

•  Pâte à biscuit cuillère : 9 jaunes d’oeufs – 80 g de sucre semoule – 5 blancs d’œufs – 50 g de sucre semoule – 85 g de farine pâtissière
• Ganache onctueuse au chocolat au lait et orange : 185 g de jus de fruit d’oranges pressées (soit 7 oranges) – 300 g de chocolat Jivara Valrhona – 70 g de beurre doux
• Sirop au fruit de la passion : 70 g d’eau minérale – 75 g de sucre semoule –    70 g de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion) ou à contrario du jus de la passion 100 % fruits
• Nappage au chocolat : 100 g de chocolat noir 70% de cacao – 80 g de crème liquide – 20 g de beurre doux

Ma recette :

1. Première étape :  pour réaliser le biscuit cuillère, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Dans un autre récipient, fouetter les blancs avec 50 g de sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, verser les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule. Verser la farine, en procédant de la même manière.
2. Étaler le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de
   papier sulfurisé de 40 x 40 cm. Glisser au four à 230°C pendant 5 à 6 minutes environ. Retirer du four, laisser refroidir. Retourner sur un second papier sulfurisé et décoller le premier papier du biscuit.
3. Deuxième étape : pour réaliser la ganache,  couper le beurre en morceaux et le laisser revenir à température ambiante. Hacher le chocolat très fin et le mettre à fondre partiellement au bain-marie. Dans une casserole, faire bouillir le jus d’orange. Incorporer le jus au chocolat, en plusieurs temps et en mélangeant bien ; ajouter le beurre. Le laisser fondre quelques instants et mélanger afin d’obtenir une texture homogène. Laisser  figer la ganache au réfrigérateur pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser.
4. Troisième étape : imbiber le biscuit du sirop au fruit de la passion puis étaler uniformément la ganache. Rouler le gâteau dans le sens de la largeur, filmer pour qu’il garde sa forme et laisser reposer 6 h au réfrigérateur voire même une nuit.
5. Quatrième étape : réaliser le nappage au chocolat : faire bouillir la crème, et verser sur le chocolat haché, mélanger puis incorporer le beurre. La préparation doit être homogène. Napper la bûche de chocolat. Réserver au frais.
6. Décorer de décors en chocolat, de sucre glace et de macarons (ma recette des macarons à venir)