Blanquette de veau – préparation au CAP cuisine

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1,4 kg épaule de veau
• 200 g de carottes
• 200 g oignons
• 2 clous de girofle
• 200 g blancs de poireaux
• 100 g céleri en branches
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d’ail
• 2 l de fond blanc de veau
• 60 g de beurre
• 60 g de farine
• 1 l de fond blanc de cuisson
• 200 g de crème épaisse
• 2 jaunes d’œufs
• 250 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre
• 1/2 citron
• 250 g de petits oignons
• un peu de sucre
• sel
• poivre blanc

Il parait que la blanquette de veau est l’un des plats préférés des français. Tant mieux car ce plat fait partie d’une des recettes à réaliser pour le CAP cuisine. Mon chéri et moi avons vraiment adoré. Il est vrai que la blanquette ne fait pas partie des plats les plus légers de la gastronomie française mais bon… c’est toujours les fêtes !!

Ma recette :

1. Vérifier, parer et dégraisser les morceaux de viande. Placer les morceaux dans une russe et mouiller à l’eau froide. Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes
2. Écumer soigneusement, puis rafraîchir et égoutter les morceaux. Rincer et réserver la russe pour la cuisson
3. Éplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail. Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle. Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le
   laurier, les poireaux et le céleri
4. Placer les morceaux de viande blanchis dans la russe et mouiller avec du fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux. Saler au gros sel et porter à ébullition
5. Ecumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique. Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 min
6. Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement
7. Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc
8. Eplucher, laver et escaloper les champignons. Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d’eau bouillante salée, 20 g de beurre et le jus d’un demi-citron
9. S’assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter dans un bahut en acier inoxydable. Passer le fond de la cuisson sans fouler au chinois étamine. Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, 0,10 l de cuisson des champignons et remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition à l’aide d’un petit fouet
10. Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min
11. Clarifier les œufs et mélanger les jaunes à la crème. Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté. Remuer à l’aide d’un fouet à sauce et remettre à bouillir durant quelques secondes. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement
12. Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande. Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons
13. Dresser la blanquette et napper sans excès avec la sauce

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