Ingrédients pour 6 personnes :
- Crémeux au caramel au beurre salé : 45 g de sucre en poudre, 125 ml de lait, 1/2 gousse de vanille, 10 g de sucre, 1 jaune d’œuf, 10 g de maïzena, 2 g de gélatine, 75 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel
- Pour l’insert aux pommes : 10 g de sucre, 1 g de gélatine, 5 g de maïzena, 8 g d’eau, 100 g de jus de pommes, 5 g de nappage neutre, 70 g de pomme granny en brunoise
- Pour la mousse à la pomme : 4 g de gélatine, 200 g de purée de pommes, 50 g de jus de pommes, 3 jaunes d’œuf, 35 g de sucre, 250 g de mascarpone, 250 g de crème liquide
- Pour la pâte sablée : 125 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande froid, 30 g de poudre d’amande, 80 g de sucre glace, 1 œuf, 210 g de farine
- Pour le glaçage au caramel : 175 g de sucre, 175 g d’eau, 150 g de crème, 12 g de maïzena, 8 g de gélatine
Un bon sablé breton, du caramel au beurre salé, des pommes et de la mousse de pommes façon tatin… comment résister ?! Cette recette est l’une de celles qui m’a tout de suite tapée dans l’oeil sur le blog de Sucre d’orge et pain d’epices (ce blog est une vraie merveille). Je l’ai quelque peu modifiée mais sinon, la démarche est identique. La réalisation est certes un peu longue, mais elle mérite d’être effectuée car c’est un régal.
Ma recette :
- Le crémeux au caramel : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. En parallèle, mettre à bouillir le lait avec la vanille.
- Baisser le feu du caramel et verser le lait chaud dedans et mélanger doucement. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu
- Dan un bol, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre
- Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe
- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée puis le beurre froid coupé en petits dés et mélanger. Répartir la préparation dans des petits moules demi-sphères, laisser refroidir et placer au congélateur pour 4 heures minimum. Réserver le reste du crémeux dans le frigo
- L’insert aux pommes : dans une casserole, mélanger le sucre, la gélatine ramollie dans l’eau froide et la maïzena et délayer le tout dans l’eau. Ajouter le jus de pommes et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute. Hors du feu, ajouter le nappage puis la pomme coupée en brunoise
- Couler le tout dans des petits moules en silicone et placer au congélateur pendant minimum 4 heures
- La mousse aux pommes : mettre la gélatine à ramollir. Porter la purée de pommes et le jus de pommes à ébullition.
- A l’aide d’un fouet, battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la purée de pomme sans cesser de remuer. Transvaser de nouveau le tout dans la casserole et chauffer à 82°C, la préparation ne doit pas bouillir. Si elle cuit trop, vous pouvez la passer au mixeur plongeant
- Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Laisser refroidir à 38°C et ajouter la crème et le mascarpone montés en une chantilly bien ferme.
- Le montage des dômes : couler la mousse dans les moules demi-sphères (8 cm) jusqu’aux 3/4
- Insérer un petit dôme de crémeux au caramel puis la brunoise de pommes gélifiée
- Combler le reste de mousse et lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée
- Placer au congélateur pour 4 heures minimum
- Pâte sablée : tamiser la farine, y ajouter le reste des ingrédients secs puis le beurre froid coupé en petits dés et sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène
- Ajouter l’œuf et l’incorporer de nouveau en pétrissant avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte (ne pas trop la travailler)
- Aplatir légèrement la pâte avec la paume de la main, filmer et réserver au frais pendant minimum 2 heures
- A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ entre deux feuilles de papier cuisson
- Découper des disques de la forme des dômes à l’aide d’un emporte-pièce et enfourner pour environ 30 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver sur une grille
- Le glaçage au caramel : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre
- Faire bouillir l’eau et la verser peu à peu sur le caramel pour le décuire. Continuer de chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit entièrement fondu. Ajouter la crème
- Verser quelques cuillerées à soupe de caramel dans la maïzena pour la délayer puis verser le tout dans le caramel
- Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger et laisser refroidir
- Couler à 31°C sur les dômes sortant du congélateur et placés sur une grille
- Ôter le surplus de glaçage à la base de chaque dôme et les déposer sur le cercle de pâte sablée refroidi
- Décorer de queues de gousses de vanille ou de pommes
- Réserver au frais pendant minimum 4 heures pour laisser le temps aux dômes de décongeler
