Gnocchis à la parisienne – préparation au CAP

En pleine préparation du CAP de cuisine, j’ai réalisé cette recette de gnocchi à la parisienne. J’avais déjà préparé des gnocchi aux pommes de terre mais jamais à la pâte à choux et je dois dire que ces gnocchis parisiens sont bien meilleurs car ils sont légers et fondants.

A base de pâte à choux fromagère, les gnocchis à la parisienne sont pochés et nappés de sauce béchamel. Une recette originale que vous pourrez aussi bien servir en plat qu’en entrée.

En bref, il s’agit de faire des gnocchis à base de pâte à choux, en somme réaliser des quenelles, que l’on fait ensuite gratiner sous une béchamel. Je vous laisse vous régaler…

Gnocchis à la parisienne pour 8 personnes :

• 50 cl d’eau ou de lait
• 150 g de beurre
• 250 g de farine
• 8 œufs
• 50 g de gruyère râpé
• Sauce Béchamel : 90 g de beurre, 90 g de farine, 1,5 l de lait, 20 g de beurre pour tamponner
• 100 g de gruyère râpé
• 20 g de beurre
• gros sel
• sel fin
• piment de Cayenne
• noix de muscade

Ma recette :

1. Tamiser et réserver 2/3 du fromage pour le gratin
2. Confectionner la pâte à choux : dans une russe, réunir l’eau ou le lait, le sel, le piment de Cayenne,quelques râpures de noix de muscade, et le beurre découpé en parcelles. Porter à ébullition (veiller à obtenir simultanément l’ébullition de l’eau ou du lait et la fusion du beurre)
3. Ajouter hors du feu la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule
4. Remettre sur le feu durant quelques secondes et dessécher la détrempe jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus, ni à la russe ni à la spatule. Débarrasser la détrempe dans une calotte. Incorporer les œufs un par un, puis le gruyère tamisé. Vérifier l’assaisonnement et corner le récipient
5. Confectionner la sauce Béchamel : confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement. Mettre le lait à bouillir et le verser bouillant sur le roux froid, en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce
6. Porter à ébullition et cuire la sauce Béchamel pendant 4 à 5 min. Vérifier l’onctuosité (la sauce ne doit pas être trop épaisse). Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
7. Passer la sauce au chinois étamine. Tamponner la surface et réserver la sauce à couvert au bain-marie
8. Porter l’eau salée à ébullition dans un grand sautoir. Pousser la pâte à choux au-dessus de l’eau frémissante à l’aide d’une poche munie d’une douille unie d’1 à 1,2 cm de diamètre, sectionner les gnocchi de 1,5 cm à 2 cm de longueur à l’aide d’un couteau d’office
9. Pocher sans ébullition pendant 5 à 6 min (les gnocchi doivent remonter à la surface de l’eau et présenter une certaine élasticité sous la pression du doigt)
10. Débarrasser les gnocchi dans une calotte contenant de l’eau glacée
11. Les égoutter soigneusement.
12. Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau
13. Napper le fond du plat avec un peu de sauce Béchamel
14. Répartir les gnocchi en veillant à ne pas trop remplir le plat. Napper soigneusement avec le reste de la sauce
15. Parsemer uniformément de gruyère tamisé. Arroser délicatement de beurre fondu
16. Essuyer soigneusement le bord du plat
17. Mettre à four doux au départ (160 °C), puis augmenter la température au bout d’une dizaine de minutes afin d’obtenir simultanément des gnocchi bien soufflés et gratinés
18. Disposer le plat à gratin sur un dessous de plat froid recouvert d’un papier gaufré
19. Servir immédiatement