Ingrédients pour 6 demi-sphères de 7 cm de diamètre soit 6 personnes :
- Coques de chocolat : 12 carrés de chocolat noir à 60%
- Dacquoise noisette : 70 g de sucre glace, 70 g de poudre de noisettes, 2 blancs d’œufs à température ambiante, 20 g de sucre en poudre
- Pralin : 75 g de pralin
- Feuilleté praliné : 70 g de pralin, 40 g de chocolat à 60%, 20 g de beurre, 8 crêpes gavottes
- Chantilly au chocolat : 150 g de crème fleurette entière, 75 g de chocolat noir à 60%
- Caramel : sucre
Ma recette :
- Coques de chocolat : hacher le chocolat finement avec un grand couteau puis faire fondre 2/3 du chocolat haché dans le cul-de-poule et le poser sur la casserole d’eau. Mettre sur feu doux.
- Ajouter le thermomètre et fondre le chocolat jusqu’à 40°C puis hors du feu, ajouter le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélanger. Faire redescendre la température du chocolat jusqu’à 28°C et remettre le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux jusqu’à obtenir la température de cristallisation à 31°C. A l’aide d’un pinceau, étaler le chocolat fondu le long des parois de chaque cavité. Bien essuyer les bords et réserver au congélateur.
- Dacquoise noisette : mixer le sucre glace et la poudre de noisettes afin d’obtenir un mélange très fin. Monter les blancs en neige et ajouter la moitié du sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Continuer de battre et ajouter la dernière moitié du sucre à la fin pour les serrer. Incorporer une petite partie des blancs dans les poudres afin de détendre le mélange et incorporer le reste des blancs délicatement.
- Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé et enfourner 15 mn. A la sortie du four, détailler des cercles de 7 cm et laisser refroidir sur une grille.
- Feuilleté praliné : faire fondre le chocolat avec le beurre et le mélanger au pralin puis ajouter les crêpes émiettées. Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 7 mm d’épaisseur. Placer ce feuilleté 15 mn au congélateur, puis détailler des disques de 6 cm de diamètre et réserver au frais.
- Chantilly au chocolat : fouetter la crème bien froide au batteur pour obtenir une crème fouettée assez ferme puis ajouter le chocolat fondu en continuant de fouetter au mixeur. Réserver.
- Sortir le moule du congélateur, et le placer sur un linge épais afin de ne pas fragiliser les coques.
- Remplir chaque cavité avec de la chantilly en s’arrêtant à environ 1 cm du bord, ajouter les disques de feuilleté praliné en appuyant légèrement. Ajouter les disques de dacquoise qui doivent arriver au ras des cavités, afin qu’on ne les voie pas lorsque les entremets seront démoulés et appuyer légèrement pour bien tasser le tout.
- Réserver au congélateur si vous ne comptez pas les servir le jour même ou au réfrigérateur si ce n’est pas le cas.
- Caramel : Faites fondre le sucre en caramel et préparer pendant ce temps du papier sulfurisé sur un plan de travail. Aussitôt le caramel prêt, prendre une cuillère et verser le caramel en mince filet, à une hauteur de 10 cm environ, tout en réalisant des cercles. (pour 6 cercles environ, compter 75 g de sucre en poudre)
Recette inscrite au défi du chocolat : http://recettes.de/defi-raconte-moi-chocolat
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