Blanquette de veau – préparation au CAP cuisine

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Ingrédients pour 8 personnes :

1,4 kg épaule de veau, 200 g de carottes, 200 g oignons, 2 clous de girofle, 200 g blancs de poireaux, 100 g céleri en branches, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, 2 l de fond blanc de veau, 60 g de beurre, 60 g de farine, 1 l de fond blanc de cuisson, 200 g de crème épaisse, 2 jaunes d’œufs, 250 g de champignons de Paris, 40 g de beurre, 1/2 citron, 250 g de petits oignons, un peu de sucre, sel, poivre blanc

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Gratin de gnocchi parisiens – préparation au CAP

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Ingrédients pour 8 personnes :

50 cl d’eau ou de lait, 150 g de beurre, 250 g de farine, 8 œufs, 50 g de gruyère râpé, Sauce Béchamel : 90 g de beurre, 90 g de farine, 1,5 l de lait, 20 g de beurre pour tamponner, 100 g de gruyère râpé, 20 g de beurre, gros sel, sel fin, piment de Cayenne, noix de muscade

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Gratin de fruits de mer au velouté de jus de moule et coques

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Ingrédients pour 6 personnes :

1 l de moules de bouchot, 800 g de palourdes ou coques, 400 g de crevettes cuites, 25 cl de vin blanc sec, jus de cuisson des moules et coques (environ 25 cl), 1/2 l de fumet de poisson, 40 g de beurre, 40 g de farine, beurre pour le plat, 1 échalote, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 1 pointe de poivre de Cayenne, sel, poivre

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